Image
Locations

Le origini:

In origine, la parola araba "qahwa" identificava una bevanda estratta da alcuni semi che provocava effetti stimolanti ed eccitanti sugli esseri umani. Oggi in arabo con questa parola si indica il caffè. Molti sostengono che il termine caffè derivi dal nome della regione in cui questa pianta era maggiormente diffusa ovvero la Caffa, nell'Etiopia sud-occidentale.Oggi giorno i maggiori produttori mondiali di caffè sono, nell'ordine, Brasile, Vietnam, Colombia ed Indonesia. Seguono, con ordine variabile a seconda delle annate, Messico, Guatemala, Honduras, Perù, Etiopia ed India.

Le varietà:

Piantina di Coffea Arabica

Il caffè è una bevanda che si ottiene dalla torrefazione e macinazione di semi di alcune specie di alberi tropicali (Coffee) appartenenti alla famiglia botanica delle Rubiaceae. Nel mondo esistono circa un centinaio di specie di Coffee, tuttavia quelle riconosciute importanti ed utili ai fini commerciali sono solo una decina.

Tra di loro queste specie si differenziano per svariati fattori: l'altezza delle piante, la varietà delle foglie, il profumo del fiore, la grossezza ed il colore dei semi, il gusto, il contenuto di caffeina e la resistenza alle avversità climatiche. Tra di esse le più diffuse, coltivate e conosciute sono la Coffea arabica (meglio conosciuta come "arabica"), la Coffea canephora (meglio conosciuta come "robusta") e la Coffea liberica.

Coffea Arabica

Pianta di Coffea Arabica - clicca per ingrandirePianta di Coffea Arabica - clicca per ingrandire

Il Coffea Arabica rappresenta i tre quarti della produzione mondiale di caffè. E' originaria dell'Africa e dell'Arabia, è una specie molto pregiata ma al tempo stesso delicata (la sua coltivazione esige cure più intense). E' coltivata e selezionata da diversi secoli, i suoi semi sono piuttosto piccoli (dalla forma appiattita ed allungata), di colore verde-rame e di un profumo intenso.

Cresce rigogliosamente in terreni ricchi di minerali ad una temperatura ideale di 20°C. Il caffè ricavato dall'Arabica è un caffè "corposo" e ricco di aroma, dal sapore dolce, dalla crema color nocciola ed una gradevole punta di amaro. Ricordiamo infine che la miscela Arabica, la più pregiata ed apprezzata nel mondo, contiene un tasso di caffeina tre volte minore rispetto a quello contenuto nella Robusta e molto inferiore a quello di altre specie di larga diffusione.

Coffea Robusta

Pianta di Coffea Robusta - clicca per ingrandire

Il Coffea Robusta è una pianta originaria dell'Africa tropicale e ad oggi molto coltivata grazie alle sue doti di adattabilità (possiede una crescita rapida ed è molto resistente a parassiti e condizioni climatiche differenti da quelle d'origine). Possiede semi di forma tondeggiante, irregolari e di color variabile dal marrone al grigioverde. Cresce in altitudini tra il livello del mare ed i 600/700 metri e le sue piante possono superare i 10 metri d'altezza. Il caffè ottenuto da questa specie è un caffè più leggero e meno corposo dell'Arabica ed il suo gusto spesso richiama i sapori ed i profumi delle terre d'origine.

Coffea Liberica

Pianta di Coffea Liberica - clicca per ingrandire

Tra le specie di coffea meno diffuse, la più importante è Coffea liberica. Questa specie originaria dell'Africa è coltivata soprattutto nell'area asiatica tra Indonesia e Filippine.

Coffea Excelsa

Originaria dell'Africa, e di recente scoperta (1903), ad oggi si pensa che sia solo una varietà della Coffea liberica.

Coffea Stenophylla

Originaria dell'Africa occidentale, questa varietà molto resistente alla siccità, viene coltivata solo localmente

Coffea Mauritiana

E' il classico caffè marrone dell'Isola Maurizio e della vicina Isola della Riunione.

La torrefazione

Caffè torrefatto

La tostatura del caffè avviene con l'utilizzo di aria calda (circa 200° C). I chicchi galleggiano quindi nel flusso di aria calda e nel giro di 4 o 5 minuti si arrostiscono in modo uniforme. Durante la torrefazione i chicchi di caffè subiscono diverse modifiche:

. perdita di peso, dovuta all'evaporazione dell'acqua e di alcune sostanze volatili;
. aumento del volume rispetto al prodotto crudo;
. formazione di una colorazione bruno-nerastra, dovuta alla carbonizzazione della cellulosa ed alla caramellizzazione degli zuccheri;
. comparsa, sulla superficie dei chicchi, di un olio brunastro (il caffeone), che determina il caratteristico aroma;
. leggera perdita di caffeina dovuta al calore.

All'aumentare della temperatura di tostatura del caffè, diminuisce il contenuto di caffeina dei chicchi. La tostatura inoltre aumenta la friabilità del prodotto rendendo più agevole la macinazione dei chicchi.

Le miscele

Sacchi di caffè

Le miscele di caffè vengono ottenute mescolando vari tipi di caffè provenienti da zone diverse.

Ottenere delle buone miscele è l'attività dei degustatori specializzati, i quali, con il loro senso del gusto e dell'olfatto raffinati dall'esperienza, hanno il compito di decidere sia l'acquisto delle partite che di determinare i tipi e le quantità di caffè torrefatto necessari ad ottenere la miscela desiderata, in relazione al gusto che si vuole imprimere al caffè: vellutato, addolcito, fine, completo, fragrante, profumato, corposo, pastoso, persistente...

La miscelazione è un'arte e costituisce da sempre un segreto per ogni esperto di torrefazione.